Temps de sucres

Enmig d’una primavera que tot just desperta amb parsimònia, viatgem rumb a l’est en busca de dolç. Enrere deixem Mont-real i els seus gratacels i, sota un dia clar i fred, partim entusiasmats en una aventura llaminera. En aquesta època, els boscos són encara esteses d’arbres que vesteixen l’atmosfera boscana amb la seva nuesa. Vora la ruta, immiscuits en una rural i més autèntica Quebec, els troncs que desfilen són pilars llenyosos que s’entreguen al cel i es dissipen en la profunditat. Agafats a les seves escorces, petits cubells d’alumini recol·lecten a comptagotes el que hem vingut a buscar.

En aquestes terres, entre les províncies veïnes d’Ontario i New Brunswick, just en aquesta franja francòfona del mapa canadenc, on l’hivern condemna les nits al gel i allibera els dies al desgel, s’ajunten les condicions perfectes per produir el xarop d’auró. Des de mitjans de març i fins a finals d’abril, els aurons, aquests arbres centenaris que formen part de la cultura i identitat del país, són productors d’aigua ensucrada. El procés és tot un encanteri natural. Amb l’arribada de la nova estació, el midó, retingut a les arrels des de la passada tardor a causa de l’hivern, es veu alliberat pel desgel i es transforma novament en una colònia de sucres que donaran l’energia suficient per tornar a posar en marxa, una primavera més, el metabolisme de l’auró. Aquesta transformació atreu l’aigua de la terra i són les arrels que s’ocupen de distribuir sota l’escorça, aquesta curiosa i dolça substància. L’ascensió d’aquesta dosis de sucre, es produeix únicament una vegada. Quan l’aigua comença a arribar en forma de saba, particular pel seu gust amarg, indica que és la fi de la temporada. Avui però, a diferència d’aquell 2013, arribem puntuals a la nostra cita amb la mare natura. És temps de sucres.

Amb els peus inundats en un mar de fulles decídues que des de la passada tardor guarden silenci al bosc, observo recolzada a un auró els cossos dels seus companys perdre’s sota el Mont Grégoire. Les desenes de cubells metàl·lics que s’escampen aquí i allà, semblen tambors aferrats als seus músics tocant al ritme dels rajos de sol que sobre ells espeteguen. Un diria que els arbres respiren al ritme dels reflexes del sol i que poc a poc es van despertant d’una llarga hivernació. Amb molt, molt de silenci, es poden sentir les gotes ensucrades caure al fons de la galleda que penja del meu auró. Si les meves orelles fossin capaces de capturar el so de totes les gotes caient al uníson en aquest bosc, estic segura que el resultat seria una simfonia de dolces gotes dissipant-se a la llunyania. Barrejant-se amb el soroll de les fulles seques que el suau vent enlaira de tant en tant. Amb el cant d’algun ocell reposant sobre una branca nua. Però el plovisqueig de l’aigua que s’escola del meu auró, és l’única nota que les meves orelles poden atrapar. És un bocí de la melodia que sona enmig d’aquesta natura.

Sobre l’escorça del meu auró puc palpar les seves cicatrius. Són les traces de la recol·lecta de les temporades anteriors. Petites perforacions a les quines s’hi introdueix una espècie d’aixeta que permet l’evacuació de l’aigua edulcorada (2% de sacarosa). Les gotes cauen així com pluja anhelada al fons del cubell que tot just comença a omplir-se lentament. Em dic que aquest matí ja han fet la collita del dia i, al ritme en que les gotes van plovisquejant dins del recipient, em pregunto quants litres d’aquesta aigua natural poden produir aquests arbres. La resposta ens ve amb el somriure quebequès més gran que hem vist tan aviat ens endinsem a la caseta d’ebullició.

Disposada a mà dreta, una xemeneia revestida de maons crema amb força. Vora ella dues cadires de fusta, ara buides, són les que apleguen els encarregats de tal etapa del procés. Davant d’elles i davant del foc, un tronc reposa estirat sobre dos peus a l’alçada de la nostra cintura. Al seu interior, com si n’haguessin fet un abeurador, la neu l’omple amb una finalitat que descobrirem més endavant. Més al fons, rere un altre tronc disposat en perpendicular al primer, dos homes treballen en equip i alimenten de llenya la màquina d’evaporació que fumeja amb ímpetu. L’un facilita a l’altre els troncs i quan el motor sembla estar prou carregat, l’altre tanca la porteta de ferro rere l’últim tronc de la tirada i es gira cap a nosaltres amb un somriure tan gran que li depassa el rostre.

Mentre mirem encuriosits la màquina que rere ell fuma, el nostre home deposita els guants ennegrits de la llenya i les brases, ens saluda i ens comença a explicar amb un orgull que no cap en ell, tot el procés. L’accent quebequès de muntanya amb el que ens parla, ens costa encara més d’entendre però no li falten senyes i senyals per fer-se comprendre. Els seus moviments de braços, com qui presenta el producte estrella, ens van fent tota una demostració al voltant de la màquina d’evaporació sense perdre ni un instant la felicitat que se li dibuixa a la cara. Ens explica que una vegada recollida l’aigua dels cubells, aquesta es porta aquí per a la seva ebullició, passa a través d’una xarxa de tubs, on l’aigua es va canalitzant al mateix temps que evaporant, fins transformar-se finalment en xarop. Amb els ulls ben oberts, per transmetre’ns tota l’èmfasi de la dada, ens comenta que l’aigua es fa bullir a 103,5 graus. Per controlar que  el xarop surt en la densitat buscada ens en fa demostració. Obra una petita aixeta de la maquinària, deixa caure el bé ensucrat en una gerra, gira de nou la rosca i hi introdueix un densímetre. El cilindre que hi ha dins flota en la línia correcta i ell esbossa un somriure de satisfacció. El nostre home està tan entusiasmat per explicar-nos, tan feliç de ser el recol·lector del xarop d’auró, que acaba servint-nos un got, que amenaça bullint, i ens convida a provar-ho en els seus primers segons abans de la seva solidificació. Abans però deixem l’olfacte regalar-se de l’olor particular que desprèn i mentre del seu somrís segueix aprenent-nos un sens fi de detalls d’aquest dolç natural, jo em quedo muda escrivint amb la ment.

Mentre xarrupem l’aigua i el sucre comença a córrer per les venes, el nostre home ens explica que per produir un litre de xarop calen ni més ni menys que quaranta litres d’aigua d’auró. Que amb ella, també fan sucre o mantega tot jugant amb la temperatura d’ebullició. Que a l’arbre no se’l fa produir fins que arriba als quaranta anys de vellesa quan el seu tronc fa prop d’uns noranta centímetres de diàmetre, que pot arribar a créixer uns trenta-cinc metres d’alçada i que pot viure dos segles. Si el miro fixament mentre parla, puc endevinar les siluetes d’aquests arbres màgics dibuixar-se en el més profund dels seus ulls. El nostre recol·lector de xarop d’auró duu aquesta cultura i tradició al seu ADN. De litres, talles i anys, ens dibuixa ara a l’aire la forma de les fulles. S’atura. Aixeca l’índex com qui convoca el silenci per recordar, i desapareix enamorat d’aquesta seva natura. A penes triga uns segons a reaparèixer amb una fulla entre les mans. La mira i l’acaricia com si la història i la tradició poguessin resumir-se en ella. “Aquesta és la fulla que fa l’auró. Tot i que ara està seca, a l’estiu la part superior acostuma a ser d’un verd intens i l’inferior d’un verd més pàl·lid. Veieu? Té cinc puntes, tres de grans al centre i dos de més petites a cada costat. I sabeu? Aquest és el símbol del país que ocupa el centre de la bandera de Canadà des del 1965”. No sé si és el somriure o l’orgull, o bé els dos, que estan a punt d’esclatar-li.

L’érablière, així anomenen aquí aquests petits paradisos ocults entre els arbres, fa referència al lloc on es produeix l’auró, amb francès, érable. La majoria d’elles, a més dels seus aurons i casetes d’ebullició, també tenen acollidores i rústiques sales on serveixen tota una varietat de plats típics d’aquesta època. El temps de sucres és tan desitjat, tan efímer i tan únic, que per assegurar-se degustar aquesta delícia en un entorn com aquest cal reservar de dos a tres mesos d’antelació. De la mateixa manera que la pujada de sucre només ocorre una vegada, els plats tradicionals elaborats amb xarop només s’ofereixen en aquest període.

A penes prenem seient en una gran i rústica taula de fusta, que comencem a rebre els primers plats. La noia que ens serveix ens avisa de seguida que reservem espai al nostre estomac gormand. Mentre va depositant una vianda que olora a dolç, la taula es va cobrint de sabors. Una amanida de col tallada finament a tires i marinada amb xarop, una sopa de pèsols en la quina no falta un altre raig d’aquest líquid dolç, acompanyada de pa de mantega i una salsa tomàquet banyada també amb xarop, cansalada i patates fregides amb xarop... Cada cullerada que ens enduem al paladar és el descobriment d’un nou gust que a base de xarop d’auró ens fa redescobrir ingredients sota un nou concepte. Al centre, una gerra de llet actua com a substitut de l’aigua i no hi falta un setrill de xarop com a suplent de l’oli. Nous plats van omplint l’espai restant: salsitxes, mongetes, mandonguilles, empanadilles de carn, talls de pernil dolç tan grans i tan gruixuts que semblen talls de llom adobats de xarop, i una truita a la francesa tan gran i tan voluminosa que una sola persona és incapaç d’acabar. A diferència dels comensals canadencs que ens envolten, alguna cosa em diu que semblem nens petits degustant per primera vegada aquest dolç. Fem saltar la forquilla d’un plat a l’altre, emocionats de tanta degustació ensucrada i no podem tenir la panxa més feliç quan veiem arribar els postres. Tips i golosos, seguint intentant dissimular l’entusiasme, rematem el banquet amb un tradicional pancake, un tall de pastís i pets de soeur, tots ells, com no, elaborats amb xarop d’auró.

No sé si és el fervor amb el quin ens ha contagiat el “recol·lector del xarop d’auró” o si és cosa d’aquest sucre màgic que pren efecte en nosaltres, però estem feliços de la nostra aventura llaminera. Amb la panxa i les venes carregades de sucre, abandonem el menjador amb la satisfacció d’un nen petit a qui se li ha donat la seva llaminadura. La caseta d’ebullició segueix fumejant a través de la xemeneia i ens dirigim de nou a ella. Els dos homes ens regalen un somriure ple i ens miren amb perspicàcia. Saben per què venim aquesta vegada. El company que escoltava abans amb certa admiració al seu camarada somrient, enfonsa un cullerot en una cassola que escalfa al seu darrere i amb l’utensili carregat, deixa caure el xarop calent sobre la blanca neu que cobreix el tronc que ens separa. El líquid es va solidificant i, amb la mateixa destresa anterior, hi punxa un petit palet de fusta, el fa girar sobre la massa que es cargola i ens lliura la piruleta més instantània, natural i màgica que mai haguem tastat.